Pedro Guimet, chef y empresario gastronómico: “Lo que yo busco es un resultado en el paladar del cliente”

La idea de una leche de tigre envasada puede sonar -como el propio Guimet reconoce- desafiante para el comensal, más acostumbrado a que dicho plato se prepare y sirva al momento.

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Sin embargo, la filosofía del chef es arriesgarse y que sea el cliente el que dé su veredicto final. El cocinero y empresario afirma que el producto cuenta con todas las certificaciones y protocolos de sanidad.

¿Por qué elegiste precisamente la leche de tigre?

La leche de tigre de por sí tiene un encanto especial, porque, a diferencia del ceviche, por ejemplo, la leche de tigre es un plato que solamente se produce acá en el Perú. Y además por la practicidad. Obviamente, nuestra idea no ha sido reemplazar una leche tigre de un restaurante, lo cual sería imposible. Sino, digamos, la posibilidad de satisfacer un antojo, que puedas tener una leche tigre en el momento que tú quieres. Trae un mix de verduras. Pescado no puede tener porque hidrobiológicamente no sería factible. Pero tiene un condimento especial con sabor a pescado y mariscos, y eso reemplaza, de alguna manera, el sabor. Lo destapas, y trae canchita, chifle, camote en trocitos y cucharita.

¿Cómo ha sido la recepción del público?

Muy buena. Pero hemos tenido que hacer una inversión muy importante en cuanto al tema de impulsar el producto y degustación, porque hay un prejuicio. Con ello, hemos logrado que mucha gente pruebe el producto y se haga nuestro cliente.

Obviamente, es un producto bastante disruptivo, ¿no?

Muy disruptivo, muy disruptivo, pero uno tiene que arriesgarse. Yo siempre he sido de los cocineros que se arriesgan. Siempre mi concepto ha sido ir más allá. Lo que yo busco es un resultado en el paladar del cliente. Que digan: “Oye, mira, qué visionario, qué rico, qué bien puesto, no me imaginé, no sabía”. Y generar una tendencia. Yo soy chef desde hace veintitantos años y he tenido restaurantes. [En uno de ellos, Niqei] tenía un plato insignia, el roll “atakutado”, con tacu-tacu rodeándolo. Le puse cebolla, algo que la cocina nikkei no lleva, y creé como [una salsa] teriyaki pero a base de maíz morado. Cuando me invitan a Mistura por primera vez, en el 2012, lo llevo. […] La cosa fue un ‘boom’.

¿No planeas volver al rubro de restaurantes?

El negocio de un restaurante es muy bonito cuando uno está metido, y tu vida es eso. Te parece normal trabajar los sábados, los domingos, los feriados, cuando todo el mundo se divierte. Pero, ¿quién paga los platos rotos de todo esto? Tu familia. Cuando llega la pandemia y tengo que cerrar mis locales y nos encierran a todos, me doy cuenta de que mi familia estaba un poco abandonada. Entonces, dije: “Voy a buscar una forma distinta de no desligarme la gastronomía”. Porque yo adoro, amo la gastronomía, pero buscaba algo que se pueda manejar de una manera distinta, sin alejarme de la cocina. Y este es el resultado.

¿Qué recomendarías a los emprendedores que también tienen ideas que parecen salirse del cuadro?

Puedo decir y aconsejar a los emprendedores gastronómicos sobre todo, porque es mi rubro, que uno no debe tener miedo. Que, finalmente, el que decide es el paladar del cliente. Si tú tienes un sueño, como el que yo tuve, que haya una leche de tigre en cualquier parte del mundo -porque mi sueño es llegar a exportar-, persíguelo, búscalo. Vas a tener gente que te diga que no, pero cree en lo que tú estás haciendo. Y, por supuesto, haz las pruebas, un ‘focus group’, porque las ideas tienen que tener un respaldo, y también un buen equipo. Rodéate de gente muy profesional. Sigue adelante. Y, cuando llegue el momento, esa siembra va a tener su cosecha.

PERFIL DEL CHEF

Pedro Guimet, empresario gastronómico

CEO y chef corporativo de la marca Leche Tiger, es el hacedor y propulsor de esta propuesta gastronómica. El producto se encuentra disponible en supermercados. Además, es cocinero con años de experiencia. En el pasado fue dueño de la cadena de restaurantes Niqei.

25 días es el tiempo de vida útil del producto, que debe permanecer refrigerado.

6 versiones de leche de tigre ha preparado Guimet. Ya hay una, la clásica, en el mercado. El resto saldrá paulatinamente.

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