Un sueño que se convirtió en restaurante. El chef Franco Ferreyra, con 23 años de trayectoria en hoteles y cocinas del Perú y Estados Unidos, recuerda con claridad el origen de Jolgorio, restaurante criollo inaugurado hace tres meses en la Av. Conquistadores 1250, San Isidro.
Ferreyra cuenta que la idea nació literalmente de un sueño. “Soñé que teníamos este espacio lleno de gente, comida, cocteles y música criolla. Me levanté y le dije a mi esposa y socia, Claudia: ‘He soñado esto, hagámoslo’”, recuerda.
Una propuesta criolla en el corazón de San Isidro
En un distrito donde predominan las propuestas contemporáneas, Jolgorio apuesta por la cocina criolla tradicional: carapulcra, cau cau, mondonguito a la italiana, ají de gallina, arroz con chancho y un seco limeño de cocción lenta.
Franco Ferreyra destaca que el concepto está inspirado en las reuniones familiares de antaño. “Así era mi casa los fines de semana: se ponía música criolla y se disfrutaba la comida”, señala.
Las porciones son generosas y el menú está diseñado para compartir, replicando esa mesa amplia donde todos pican algo distinto.
Música, recuerdos y nostalgia como experiencia
Jolgorio busca crear un ecosistema que combine cocina, memoria y ambiente. Los comensales encuentran cuadros antiguos, fotos de la selección peruana de los años 70, objetos que ya no circulan y música de Felipe Pinglo, Chabuca Granda y clásicos criollos.
“Aquí la gente no solo come: recuerda. Se generan tertulias entre generaciones; los padres explican a los hijos cómo era Lima antes”, explica Ferreyra.
Incluso las bebidas rescatan preparaciones casi desaparecidas como el agua de manzana o también conocida como agua de loco.
Técnicas de antaño: cocciones largas y respeto por el producto
La propuesta culinaria se sostiene en métodos tradicionales. Ferreyra indica que los guisos “se cocinan lento, sin apuros”, los frijoles se remojan varias veces, y la papa rellena se prepara con carne picada a mano, no molida.
Entre las técnicas rescatadas destacan:
- Caja china para asados.
- Cilindro a carbón para anticuchos, rachi y choncholí.
- Guisos de largas horas.
- Humitas y tamales verdes preparados con maíz molido en molino, no licuadora.
- Arroz hecho en olla, como en casa.
“La comida se respeta desde que llega la materia prima hasta que se sirve. Son recetas de familia, como nuestro asado de reunión, que está tal cual se hacía en casa”, detalla.
Los platos más pedidos
Si bien el arroz con chancho es uno de los favoritos, Ferreyra destaca que la carta se mueve según los antojos del público. El rocoto relleno, el seco limeño, el lomo saltado, el pastel de choclo y el asado de tira son parte de los platos más buscados, todos pensados para ser compartidos.
El valor del equipo y la enseñanza de 23 años de carrera
Ferreyra trabajó en cocinas como JW Marriott Lima, Waldorf Astoria Nueva York, Westin Lima, Hilton Bonnet Creek y Disney Orlando. De esa experiencia, dice, aprendió a cuidar al equipo.
“Solo no puedes hacer nada. Comemos todos juntos en una mesa, respetamos horarios y confío en su sazón y sus propuestas. Si cuidas a tu equipo, ellos cuidan el negocio”, afirma.
Jolgorio y Barracones: dos propuestas complementarias
Además de Jolgorio, Franco lidera Barracones, un restaurante especializado en pescados frescos, sin mariscos ni carnes. Ambos locales están en la misma cuadra, permitiendo a los visitantes tener dos experiencias distintas:
- Barracones: pescado fresco del día, proveedores artesanales y ceviches.
- Jolgorio: carnes, guisos, cocina criolla clásica y un único ceviche norteño de lenguado.
Ferreyra apuesta por seguir creciendo sin perder la esencia. “Espero que la gente siga disfrutando de lo que hacemos: buen ceviche en Barracones y comida criolla sabrosa en Jolgorio. Que no se pierdan nuestras raíces culinarias”, concluye.
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