Tragaluz sigue sorprendiendo. El hermoso y elegante restaurante del hotel Belmond Miraflores Park, ubicado en pleno malecón miraflorino, tiene nueva carta. Es la hora del almuerzo y la terraza del restaurante empieza a ver los primeros rayos de sol de la temporada. El clima es agradable y elegimos una mesa al aire libre para un entretenido almuerzo en familia. Una vez más, hay cambios en la decoración. La entrada del restaurante ahora es por el hotel, no por la terraza, y el imponente arte de Mateo Liébana nos recibe desde la puerta pintada de la entrada. Disfruto mucho de ver cómo va mutando el espacio con los cambios que Liébana hace constantemente a sus obras. Hoy su arte es una parte importante de la identidad del restaurante y está presente en cada rincón.
En la cocina encontramos a Ricardo Ehni quien lleva dos años al frente del restaurante, y los cambios, que comenzaron poco a poco y con sutileza, ya empiezan a notarse con fuerza y a tener cada día más madurez y personalidad. Ehni tiene el don de hacer sentir bienvenido a todo el mundo, y con esta nueva carta dan ganas de nunca irse del local. La idea de este cocinero ha sido unir proximidad y sentimiento, insumos peruanos con las cocinas que él más disfruta y conoce, volviendo la experiencia elegante pero al mismo tiempo divertida y sobre todo muy sabrosa, trasladando su forma de entender la cocina a esta nueva carta. Crea platos que suenan familiares, pero con toques personales que los enaltecen y llenan de sabor.
Una vez más, el hilo conductor es la peruanidad. Tragaluz es un restaurante ubicado en uno de los grandes hoteles que tiene nuestra capital, pero la gran mayoría del público es local. Y Ehni logra presentar un interesante encuentro de sabores donde el producto local brilla. Sus conocimientos técnicos y culinarios sorprenden, igual que los registros que fluyen de su memoria gustativa, donde el cocinero logra crear un torrente de armonías y sabores, que pueden parecer habituales pero llevan un toque personal, resultado de su experiencia y su cultura viajera.
En esta oportunidad probamos todos los platos nuevos, en un divertido menú para compartir. Comenzamos con una conchita de paracas, espuma de parmesano y polvo de umami, fresca y dulce. Continúa un tataki Angus, hecho de bife angosto cortado en láminas muy finas, ponzu, cidra amazónica y ollucos crocantes. Muy bueno. Sigue el tiradito blanco, de pesca del día, castaña y codium, un plato elegante, bien balanceado, destinado a romper la carga de sabores del plato anterior a modo de pausa. Continúa un poderoso langostino jumbo, hecho al ajillo con salsa de ají mochero y sake. De sabores potentes, salsa elegante y excelente textura del crustáceo. Uno de nuestros favoritos.
El anticucho “Pulporco” es de pulpo y cerdo, “chimiso” especie de chimichurri con miso, y ají fermentado antesala de la delicada y sabrosa pesca del día, servida con beurre blanc, miso, chicha de jora, y un arroz arverjado, perfecto para mezclar con la delicada salsa. Y del Risotto del Valle: hongos, miso, choclo y frejolito ucayalino, maravilloso.
Cierra con broche de oro esta nueva carta una canilla de cordero, ceviche caliente, yuzu, kimchi y arroz meloso, deliciosa.
Los postres constituyen una prolongación de lo salado. Hay helado de manjar, el suave helado de papa, chips, mantequilla y miel o el baked alaska, relleno de lúcuma, chocolate al 70% y brownie. Todos bien balanceados, sin llegar a empalagar, siendo postres bien logrados y particularmente delicados.
Ehni brilla con esta nueva carta, demostrando que una cocina joven contemporánea y atrevida, es posible. Sin duda alguna, Tragaluz avanza, y desde acá solo queda no perderlo de vista.
