A Carlos Testino lo conocemos hace mucho tiempo. Uno de los talentos de la cocina peruana, fue por mucho tiempo cabeza del recordado Lima 27 en San Isidro, y durante años trabajó junto al grupo Arama como director gastronómico en conceptos como 27 Tapas, Celeste, Popular y varios restaurantes más. Después de mucho tiempo creando restaurantes en nuestro país, y en el mundo, Carlos da un paso al costado, y vuelve el taller donde armaba cartas ajenas, en su nueva casa.
Abrió sus puertas hace unas semanas en Surquillo, un barrio joven aún en constante crecimiento. Sin bulla, creando, corrigiendo pero, lo más importante, haciendo lo que más disfruta. Nuevo barrio, nueva propuesta y el sueño cumplido de hacer, por fin, lo que le venga en gana. Sin consultar a nadie, sin negociaciones eternas. Sólo él, su alma y su cocina.
Testeo es como su nombre lo dice, una cocina de prueba, de cambios constantes, correcciones y sabores del mundo, donde uno puede sacar un plato de una forma un día y cambiar al siguiente. Donde Testino da rienda suelta a su creatividad y navega entre lo mediterráneo, lo peruano y lo nikkei. Cocinas con las que él se siente cómodo y disfruta, donde él y su equipo son libres y eso se nota. Una cocina que fluye en tiempos de formatos más rígidos y estáticos. Muchos de los cocineros que lo acompañan en la cocina, están a su lado desde siempre, tal es el caso de William Vílchez, su jefe de cocina, y a quien hemos visto junto a Carlos en otras oportunidades. “Este lugar empezó como el taller donde hacía pruebas cuando cerramos la cocina de Lima 27, y hoy es el lugar que siempre quise hacer. Sin pedirle permiso a nadie. Sin tener que discutir si poner mantel o no. Poco a poco fuimos agrandando y arreglando el lugar, me ayudó Horacio Goitre, como arquitecto; pero ahí donde ves, los arreglos tomaron un año.”
Carlos aparece sonriente, se acomoda el delantal y nos hace pasar a la mesa. Cruza los brazos y nos espera en el salón cerca a la barra de la cocina. Se prepara para el primer round de servicio. Testino está en un momento de madurez y eso se siente en su restaurante. En Testeo no hay pretensión, pero sí una búsqueda de libertad y sabor. Detrás de la atmósfera amable, y de todo lo que llega a la mesa, hay un trabajo colectivo. Nada sería lo mismo sin el equipo, pura hospitalidad.
Nos ponemos en manos del chef, y arrancamos la experiencia con unas tapas. Primero las tartitas de pato curado y ahumado, straciatella, ciruelas, piña, miso, crepe crujiente y castañas. Todo de un bocado. Sigue el montadito cantábrico, servido con anchoas, mantequilla ahumada, tomate rallado y pan de masa madre. Muy bueno. Cerramos con el sando de lengua, cortada fina como un pastrami, mayo de ajo negro, chucrut y servido en un perfecto brioche. El tartar de bonito, ponzu de rocoto y kimchi. Lo acompaña palta a la brasa y hojas de shiso crocantes. El kimchi es hecho en casa con ají charapita, pipí de mono, ají dulce y limón mandarino. Buen fermento con correcto punto de picante.
Probamos también los nigiris, optamos por uno de los clásicos, el ponzu. Pero para los más avezados hay opciones como calamar, wasabi y alga; o erizo y picaña dry aged.
En los fondos, fuimos por los ñoquis cacio carbonara con jamón de picaña. Extrañamos más cremosidad en la salsa. Lo supera el arroz meloso con entraña Angus a la robata, cocida a la brasa con binchotan, un carbón japonés que permite un calor intenso y controlado que sella la carne e impide que se pierdan jugos y aromas. Un plato sabroso y contundente. Nos quedamos con ganas de probar el arroz con pato.
El momento del postre llega con un delicioso flan de chirimoya, higos brasa, maple de borgoña y heraldo de vainilla para refrescar, un guiño simpático a lo cotidiano. No deje de probar el cuchareable de cacao, con varias texturas, café y espuma de pistacho.
Todo suena prometedor y la idea está clara, tal vez, en la práctica falte pulir tiempos, ajustar sabores y lograr más consistencia en la ejecución. Testeo recién empieza. Es cuestión de rodaje (a Carlos, el talento le sobra) para que la cercanía que propone termine de sentirse también en el plato.
Cómo llegar
Testeo está en Sta. Rosa 259, Surquillo
Teléfono: 922 952 310
Martes a Domingo 12:30 - 5:00 p.m.
@testeo_lima
