Vuelvo a Curitiba después de dos años, una vez más a visitar a Manu Buffara, la cocinera que colocó a esa ciudad de Brasil en el radar de la gastronomía global. Mis primeras visitas fueron para hacer fotos de su libro, proyecto que me llevó a viajar con ella por la región, y ver cada uno de los procesos de su impecable trabajo. La fórmula, hoy en día, sigue siendo la misma, ingredientes locales, muchos detalles pero sobre todo, la sustentabilidad.
Sin buenos ingredientes no hay buena cocina, y con esa consigna Buffara ha recorrido su región a fondo, el repertorio de productos locales, y las necesidades de quienes los hacen posibles. Compra a los productores la materia prima que utiliza en su restaurante, y muchos de ellos se han vuelto grandes amigos: como Dibonei Mariano y su familia, que producen azúcar mascabo y elaboran 10 tipos de melado o miel de caña; o Abelha Brasil, el emprendimiento de abejas nativas meliponas, que hace varios años iniciaron Salete y Benedito Uczai para criar y proteger a más de 14 especies de estas abejas sin aguijón.
Manu Buffara, cocinera del restaurante Manu en Curitiba (Brasil) es hoy en día una de las figuras más pujantes de la cocina latinoamericana. Ganadora del premio “The Miele One to Watch” (Cocinera a seguir) en el 2018 por la Lista a los Mejores Restaurantes de Latinoamérica, Premio a la Mejor Chef de Latinoamérica 2022, su cocina promueve desde hace varios años el proyecto “del huerto a la mesa” fomentando los huertos comunitarios, técnicas de pesca, caza y agricultura sostenibles.
En el 2011 abrió las puertas de Manu Restaurante, desde donde difunde las buenas prácticas nutricionales y el control del desperdicio, y defiende por sobre todo la biodiversidad a través de una constante labor pedagógica, tanto en su país como en congresos internacionales, poniendo a Curitiba en el mapa gastronómico, y demostrando que no sólo hay talento en São Paulo y Río de Janeiro.
Su último menú, y el que probamos en este viaje, está inspirado en sus vivencias, en el equipo con el que trabaja hace muchos años y con el que mantiene una relación casi familiar, y en los productores locales que se han vuelto una parte fundamental de su cocina. Trata sobre inmigración y ese encuentro entre culturas y el intercambio de técnicas y tradiciones. Una celebración de las tradiciones heredadas y de los nuevos caminos trazados.
En cada bocado hay una historia que contar, un recuerdo que revivir, una emoción que descubrir. De comunidades que por siglos se han asentado en el sur de Brasil, donde influencias italianas, libanesas, españolas, japonesas, de África Occidental y otras, se reinterpretan a través de la refinada técnica y la cocina contemporánea de Manu, que cobran vida gracias a los frutos de los bosques, ríos, tierra y mar de Paraná. Entrelazando los sabores de cada plato con una hermosa narración.
Once pasos que cuentan la historia de cómo la comida es uno de los pocos elementos que realmente nos conectan con nuestras raíces, sin importar en qué lugar del mundo nos encontremos ni bajo qué circunstancias.
Platos como la pasta con poro, que rinde homenaje a los inmigrantes italianos, y a cómo, a su llegada, utilizaban mandioca (harina de yuca, otro ingrediente que llegó con los inmigrantes de África) para elaborar su pasta. O su icónico plato de zanahoria. Servido deliberadamente al final del menú. Un mensaje de Manu a los comensales: no se necesitan carnes de lujo ni mariscos poco cocidos. Algo tan simple como una zanahoria puede ser igual de delicioso. El plato lleva una zanahoria con aderezos de levadura madre y harina de yuca fermentada, rebosante de umami.
Cenar en Manu es un homenaje y una exploración de nuestra humanidad compartida, la belleza de la diversidad y las generaciones de inmigrantes de todo el mundo que no solo han contribuido a la gastronomía brasileña, sino que la han enriquecido.
Un homenaje a los sacrificios y sueños de quienes dejaron sus hogares, llevando consigo los sabores de sus tierras natales. Un viaje a través de la historia y una celebración del espíritu audaz que forjó Paraná y Brasil.
Un viaje a Curitiba que vale la pena hacer, recuerden que ahora hay vuelo directo desde Lima.
Manu
Alameda Dom Pedro II, 317 - Batel, Curitiba
Atención de Martes a sábados, 7PM - 10:30PM+55 (41) 3044-4395
